L’oxydation du vin est un processus chimique qui altère sa couleur, sa saveur et sa qualité. Cela se produit lorsque le vin est exposé à une quantité excessive d’oxygène pendant sa conservation. Le vin rouge peut prendre une teinte violette ou brune, tandis que le vin blanc peut devenir jaune. De plus, son goût devient plus vinaigré et sa consommation peut provoquer une gueule de bois.
L’oxygène modifie l’équilibre des composants du vin, ce qui est préjudiciable car il devient un catalyseur de réactions indésirables. Il est donc important de minimiser le contact entre l’oxygène et les substances réactives présentes dans le vin, dès la récolte des raisins jusqu’à sa mise en bouteille.
Pour obtenir des vins de qualité, il est essentiel d’utiliser des raisins présentant le moins de défauts possible. Par exemple, pour produire des vins blancs de qualité, il est important de réduire au maximum la présence de boue et de limiter la charge polyphénolique.
En résumé, pour prévenir l’oxydation du vin, il est nécessaire de contrôler attentivement les différentes étapes de sa production, de la récolte des raisins à sa mise en bouteille, en minimisant l’exposition à l’oxygène. Cela garantira la préservation de la couleur, de la saveur et de la qualité du vin.
Quels sont les produits antioxydants à utiliser ?
Lors de la production et de l’élevage des vins, il est essentiel pour les vignerons d’utiliser des gaz neutres tels que le dioxyde de carbone (CO2) ou le dioxyde de soufre (SO2) pour prévenir l’oxydation. Cette technique, appelée sulfitage, contribue à maintenir la qualité du vin en agissant comme un antioxydant. L’acide ascorbique peut également être utilisé à cette fin. Pendant le processus de traitement du vin, il est important d’éviter toute exposition à l’oxygène (O2), notamment lors du soutirage et des filtrations. Il est également crucial de contrôler la température du vin, car une élévation de la température peut accélérer sa détérioration. Par conséquent, il est préférable de conserver le vin à une température basse, dans une cave qui n’est pas exposée à la lumière du jour. Dans certains cas, il est possible de traiter la couleur d’un vin rouge oxydé en utilisant du caseinate de potassium ou de la colle protéique végétale. Cependant, il est important de noter que le goût et l’arôme vinaigrés d’un vin oxydé sont irréversibles en raison de la transformation de l’éthanol en éthanal, qui a un goût similaire à l’acide acétique.
Pourquoi préférer l’utilisation de l’inox dans le traitement du vin ?
L’acier inoxydable, communément appelé inox, est fabriqué à partir d’un mélange de fer, de nickel et de chrome. C’est le chrome qui confère à l’inox ses propriétés antioxydantes.
L’inox est un métal résistant car sa couche de protection peut résister à la pollution et à l’oxydation. De nombreux professionnels utilisent des fûts en inox pour réduire les contacts entre le moût et l’air, grâce notamment à leur couvercle pneumatique.
Cependant, l’utilisation de l’inox ne remplace pas l’utilisation de gaz neutres tels que le CO2 et le SO2. Pour prévenir son altération, les vignerons doivent les utiliser après les vendanges, pendant l’élevage, la conservation, la fermentation et la mise en bouteille. Cependant, il faut faire attention à l’utilisation du soufre, car son utilisation est strictement réglementée en viticulture biologique et présente certaines limites.
En général, une bonne oxydation se développe avec le temps. Elle doit être contrôlée en fonction de la durée de conservation ou de fermentation du vin.
Pendant l’élevage en tonneau, il y a souvent un phénomène d’évaporation où une partie du vin s’évapore, laissant un espace vide dans chaque tonneau. Le vigneron doit alors remplir à nouveau chaque tonneau pour éliminer cet espace vide et réduire l’altération du vin. Cette opération est appelée « ouillage ».
Dans le cas d’un élevage en fût de chêne, chaque tonneau possède une paroi poreuse permettant au vin d’échanger lentement avec l’oxygène sans pour autant altérer le vin.
Enfin, il est également important de s’assurer que la carafe ou la chambre de chaque tonneau ne provoque pas de réaction chimique indésirable. Ces équipements doivent être utilisés uniquement pour libérer les arômes riches du vin.
Quels types de bouchons pour la mise en bouteille des vins ?
Il existe différents types de bouchons utilisés pour sceller les bouteilles de vin, tels que le bouchon de liège naturel, le bouchon colmaté, le bouchon en liège aggloméré ou le bouchon synthétique.
De nombreux professionnels de l’industrie préfèrent utiliser des bouchons en liège afin de minimiser le contact du vin avec l’air et de le conserver pendant plusieurs décennies.
Cependant, une fois qu’une bouteille a été ouverte et refermée, la durée maximale de protection peut être réduite à moins de 3 ans.
La taille des bouchons peut varier en fonction du type de vin, qu’il s’agisse d’un vin de table, d’un vin de pays, d’un champagne ou d’une autre variété de vin.